前 言

学校食品安全与营养健康事关学生身体健康，事关亿万 家庭幸福，事关社会和谐稳定。党中央、国务院高度重视食 品安全工作，中央领导多次专门就学校食品安全工作作出批 示，要求加强对学校食品安全的监管。为深入贯彻落实习近平总书记“ 四个最严 ”要求，适应新时期加强学校食品安全 与营养健康管理、推进健康中国建设的新要求，保障学生在 校集中用餐的食品安全与营养健康，根据教育部、市场监管 总局、卫生健康委联合印发的《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、市场监管总局、卫生健康委令第45号，以下简称“新《规定》 ”），结合我市教育系统实际情况， 特制订本制度。

本制度适应于实施学历教育的各级各类学校、幼儿园 （以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理。

本制度确立了学校集中用餐预防为主、全程监控、属地 管理、学校落实的总体原则，建立了教育、食品安全监督管 理和卫生健康等部门分工负责的管理体制，明确了学校的主 要职责，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节， 健全学校食品安全风险防控体系，有利于更好地保障学校学

生在校集中用餐的食品安全。

本制度认真落实健康中国战略的具体要求，让学生懂得 食堂就是课堂，从加强营养健康监测、开展营养健康专业人员培训、加强食品营养健康宣传教育、鼓励公布学生餐带量食谱等许多方面作出了制度性安排，有利于培养学生健康的 饮食习惯，培养学生进行感恩教育，引导学生科学营养用餐， 更好地促进学生健康成长。

本制度研究吸纳了新修订食品安全法的重要精神和具 体要求，针对实践中学校在集中用餐食品安全工作中可能存 在的监管不力、沟通不畅等问题，在学校食品安全的监管理 念、机制、方式等方面进行了许多探索与创新，着力加强学 校食品安全监管能力建设，有利于进一步提升学校食品安全 治理体系的科学性和有效性。

拉萨市学校食品安全二十条规定

1.全市各级各类学校、幼儿园（以下简称学校）要严格遵 守《学校食品安全与营养健康规定》。

2.学校食品安全实行校长（园长）负责制。

3.学校食堂应由学校自主经营，统一管理，封闭运营，非 自主经营的，其经营和管理职责必属于学校，不得让渡与 第三方，更不得有其他机构“接管承办 ”。

4.要建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，落实校 园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。 5.学校要成立由领导小组、执行小组、监督小组组成的食 堂管理委员会。

6.学校要建立集中用餐校级领导、教师陪餐制度。

7.学校要配备专（兼）职食品安全管理人员，明确岗位职 责。

8.学校要严格落实食品留样制度。

9.学校要建立进货来源、食谱、经费使用等信息公开制度。 10.学校要遵循安全、健康、符合营养原则，建立并落实 好食品采购及验收入库制度，建立食品安全追溯体系，按 照保证食品安全的要求贮存食品、食材。

11.学校要按照“五专 ”要求保管和使用食品添加剂。

12.学校要落实好食堂从业人员持证上岗、定期培训、晨

检等制度。

13.学校食堂要做到明厨亮灶，公开食品加工过程。

14.学校要在专用操作区，按照操作规范进行食材加工。

15.学校要确保食堂用水符合国家规定的生活饮用水卫生标 准。

16.学校要做好餐厨废弃物处理工作，防止污染食品、污染 环境。

17.学校要安排人员负责维持就餐秩序。

18.学校要建立食堂安全保卫制度，禁止非食堂从业人员未 经允许进入食品处理区。

19. 学校要按照食源性疾病预防要求，做好餐具、用具、公共区域的清洗、消毒工作。

20. 学校要建立食品安全应急管理和突发事故报告制度，制 定食品安全事故处置方案。

食堂从业人员聘用条件及工作职责

1.聘用基本条件

（1）热爱祖国，坚决拥护中国共产党的领导，维护祖 国统一、 民族团结。

（2）持有有效的健康证明。

（3）具有一定的食品加工技能。 （4）年龄 18-45 岁之间。

（5） 习惯良好，无酗酒赌博吸毒等不良嗜好。

（6）心理健康，无精神类疾病和先天性重大疾病。

（7）无违法犯罪记录。

（8）依法签订劳务合同。 2.职责要求

（1）严格遵守学校规章制度。

（2）讲究职业道德。

（3）热爱本职工作，对待工作认真负责，按时参加培 训。

（4）服从管理，接受监督。

（5）接受每日晨检，身体不适应主动报告，服从工作 调配安排。

（6） 自觉保持工作环境卫生整洁。

（7）在工作区内，穿戴清洁的工作服、工作帽、佩戴 口罩；操作时严禁抽烟；不得留长指甲或涂指甲油、佩戴饰 物；接触直接入口食品之前要洗手、消毒。

（8）严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食 品加工的卫生安全，严防并杜绝食物中毒及食源性疾患事 故。

学生食堂工作流程图 计划实施

（根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱，并公示） ↓

物品采购

（索票索证，如实登记）

↓

入库储存

（一观、二闻、三称，如实登记，分类、分架、隔墙离地存放）

↓

出库加工

（一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调）

↓

食品留样

（食堂管理人员试餐后留样，专人管理，专柜专锁，数量不少于 250g，时 间 48 小时）

↓

配和餐

（适时调整数量，保证分菜均匀）

↙

校级领导陪餐

↘

学生就餐

（按秩序排队以班级为单位在餐厅门口集合，有序进入餐厅就餐，值班教师维持学生 就餐秩序）

↓

食堂工作人员收拾餐桌 ↓

餐具洗消

（一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理）

↓

卫生清理

（每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒）

食材验收入库制度

1.成立专门的食堂物资采购小组，采购小组成员应由不 同身份三人以上组成。

2.严禁采购不符合食品安全卫生标准的食材物资。

3.严禁采购证照不齐、资质不够的食品生产商生产的食 品及原材料。

4.每批次严格落实索证索票。 5.严格按照实际需求采购。

6.每批次物资入库前必须由采购小组成员（不少于2 人） 按照标准要求严格验收。验收合格的签字入库，验收不合格 的现场退换货。

7.货款结算以对公账户转账的方式进行，原则上不采用 现金方式。

8.学校食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许 可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其 他凭证：

（1）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产 许可证和产品合格证明文件等；

（2）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食 品的，应当查验其食品经营许可证等；

（3）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留 存其社会信用代码或者身份证复印件；

（4）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并

留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字） 的购货凭证；

（5）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采 购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

9.学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食 品相关产品：

（1）超过保质期的食品、食品添加剂；

（2）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混 有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（3）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者 未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（4）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以 及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

（5）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者 不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

（6）学校食堂在加工前应当检查待加工的食品及原料， 发现有前款规定情形的，不得加工或者使用。

（7）学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括 亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

库房管理制度

1.实行双人双锁管理制度。

2.坚持出入库登记和按批次科学合理出库原则。

3.各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙（大 于 10 厘米）离地（大于 10 厘米），加盖，标识清楚。

4.定期检查食品质量，及时处理变质或临期的食品原辅 料。

5.食品添加剂按“五专 ”（五专：专人采购、专人保管、 专人领用、专人登记、专柜保存）要求保管和使用。

6.保持库房整洁、干燥、通风、透气，做好防鼠、防蝇、 防火、防盗、防破坏等措施。冰箱（柜、库）须定期清理、 除霜，做到无血水、冰渣。

出库制度

1.严格履行出库手续，填报出库单

2.工作人员要注意检验、核对食品的数量、规格、商标、 生产日期、保质期和质量等。

3.不得将过期变质食品原辅料出库，及时处理。

4.食品原辅料出库时，保管员、工作人员及监督员应核 对好相关单据，并在出库单上签字。

5.做好出库的相关记录，并妥善保存以备查验。

食堂粗加工管理制度

1.分设肉类、蔬菜、面点专用加工区，专人负责并且有 明显标志。

2.加工肉类的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操 作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污 染。

3.确保生熟分开。

4.操作台、砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。 5.保持加工区的清洁卫生，所有器具定点整齐摆放。 6.加工区食材必须离地放置，严防二次污染。

食堂操作间及烹调加工管理制度

1.烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地 面废弃物每餐打扫清运。

2.未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内 严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。

3.待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、 素菜台、荤菜台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品 要分类摆放，并及时加盖。

4.用于加工食物的刀、墩、案、容器、用具、抹布等， 必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后 洗净，定位存放。

5.加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温 度应高于 70℃ 。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过 1 小 时。不得向学生提供上顿的剩余食品。

6.食品调味时切忌用手指直接接触，不能用炒菜的汤 勺、锅铲盛汤汁放入 口 中品尝， 品尝后剩余菜肴须废弃。

7.制作好的成品菜要用清洁卫生的容器盛装，容器应经 过消毒后符合食品安全卫生要求。隔墙离地，防止二次污染。

8.正式供餐前 1 小时，操作人员必须试尝。

就餐制度

1.食品在烹饪后至食用前不超过 2 小时，存放的食品应 当在高于60℃的条件下存放。

2.供餐时间最长不得超过 30 分钟。 3.按时按点有序就餐。

4.爱护公物，文明就餐，杜绝浪费，倡导光盘行动。 5.食堂工作人员应主动热情为学生服务。

6.食堂工作人员与学生应相互尊重，出现问题，妥善处 理。

食堂安全卫生制度

一、食堂安全

1.学校食品安全实行校长（园长）负责制。

2.学校食堂应当依法取得食品经营许可证，并在食堂显 著位置悬挂或者摆放许可证。

3.学校食堂应当建立食品安全与营养健康状况自查制 度。

4.学校食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度，按 照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校 验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、 食品添加剂使用管理等食品安全管理制度。

5.学校食堂应当建立并执行从业人员健康管理制度和 培训制度。从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应当进行临时健康检查。学校食堂 从业人员的健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公 示。

6.学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、 完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓 励食堂采用信息化手段采集、 留存食品经营信息。

7.学校食堂应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人 数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处 理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。就餐区或者就

餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水 设施。食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏冷冻设施应当定期清洗、 校验。

8.学校食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止 待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污 染，避免食品接触有毒物、不洁物。不得向学生提供冷食类 食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁，不得加工制作 四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

9.学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合 营养需要的原则。

10.学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产 品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生 产 日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、 地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。 进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满 后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食 用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

11.学校食堂采购食品及原料，应当严格执行许可查验 制度。

12.学校食堂不得采购使用明令禁止的食材、食品添加 剂、食品相关产品。

13.学校食堂提供蔬菜、水果以及按照国际惯例或者民 族习惯需要提供的食品应当符合食品安全要求。

14.学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品， 不得存放有毒、有害物品。

15.学校食堂应当设置专用的备餐间或者专用操作区， 制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免 食品受到污染。食品添加剂按“五专 ”要求保管和使用。

16.学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透，不得向学生提供隔夜食品。

17.学校食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食 品的容器、工具，使用前必须洗净、消毒。

18.严格执行留样制度。

19.学校食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生 标准。

20.学校食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除， 并按照环保要求分类处理。

21.学校食堂应当建立安全保卫制度，采取措施，禁止 非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。

22.学校食堂应当做到明厨亮灶，通过视频监控或者透 明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过 程的监督。

23.学校如需从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供 餐管理制度，选择取得食品经营许可的供餐单位，索取相关 凭证，查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条 件。不能即时分发的，应当按照保证食品安全的要求贮存。

24.学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事 故报告制度，制定食品安全事故处置方案。发生集中用餐食 品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施：

（1）积极协助医疗机构进行救治；

（2）停止供餐，并按照规定向所在地教育、市场监督 管理、卫生健康等部门报告；

（3）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其 原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监督 管理部门要求采取控制措施；

（4）配合食品安全监管部门进行现场调查处理；

（5）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生 家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。

25.食堂必须配足配齐消防设施设备，建立定期检查维 护制度，指定专人负责，确保正常使用。管理人员、从业人员熟练掌握使用消防设施设备。

26.指定专人负责检查用电用气设施，确保安全。

27.特种设备必须由持许可证的专人负责，定期维护保 养，其他人员严禁操作使用。

二、食堂卫生

1.严格按要求做好食堂所有区域的清洁消毒工作，确保 无积尘、无污垢、无积水、无鼠、无蝇、无蟑螂等。

2.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆以及 其他机器设备、工具、容器必须分类使用，定位存放，用后

清洗消毒，保持清洁。

3.从业人员在工作区内，穿戴清洁的工作服、工作帽、 口罩；操作时严禁抽烟；不得携带通讯工具；不得留长指甲 或涂指甲油、佩带饰物；接触直接入口食品之前要洗手、消 毒。

4.各级检查人员进入食堂工作区，需穿戴工作服、工作 帽、 口罩、手套、鞋套。

餐用（饮）具清洗消毒制度

1.餐用（饮）具使用前必须清洗、消毒，做到一刷、二 洗、三冲、 四消毒、五保洁。

2.消毒可采用物理消毒、消毒柜消毒和药物消毒的方 法。

3.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经 省级（ 自治区级） 以上卫生行政部门批准生产的产品。

4.经消毒的餐用具应当有专门的存放柜保洁，防止二次 污染。

5.消毒工作必须做好台账。

食品留样制度

1.每餐供应的食品必须留样并有专人管理，专柜专锁。

2.每种食品留样不少于 250g，分别盛放在已消毒的容器 中，标明餐次、时间、食品名称、留样人，储存于专柜，温 度保持在 2-8 摄氏度，并做好留样登记。

3.每餐留样时间不少于 48 小时。

4.留样专柜内严禁存放与留样食品无关的其它物品。

5.留样容器、专柜必须定期清洗消毒。

陪餐制度

1.建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责 人与学生共同用餐（每餐不得少于 1 位校级领导），座位安 排在学生餐厅内固定区域，不得以安排专门陪餐人员的方式 来取代轮流陪餐制度。

2.做好陪餐记录，及时发现和解决用餐过程中存在的问 题。

3.陪餐人员须提前 30 分钟进入食堂或学生就餐地点， 按照“一看、二闻、三品尝 ”的流程确认无任何问题后方可 向学生供餐。

4.陪餐品尝工作须在正式向学生供餐前20 分钟内完成。

5. 品尝范围要覆盖所有向学生提供的饭菜且与学生所 食用的饭菜品目完全一致， 品尝量以吃饱为准。

6.原则上陪餐人员不得带病或身体不适时陪餐。

7.有条件的学校应当建立家长陪餐制度，健全相关工作 机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的 意见建议，及时进行研究反馈。

8.陪餐人员要按照《西藏自治区教育厅“三包 ”政策实 施细则》中有关非“三包 ”学生缴费标准定期缴纳陪餐期间 的伙食费。

餐厨废弃物处置管理制度

1.设废弃物专用容器，与加工容器有明显的区分标志。

2.餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中，做到 日产 日 清，防止污染食品、污染环境，清除后容器应及时清洗，必 要时进行消毒。

3.餐厨废弃物必须按《食品安全法》等法律法规进行管 理。

4.废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用 ”字样的 专用密闭容器内，专人负责管理，只能由经相关部门许可或 备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物回收的单位处理。

5.餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细 记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、 联系人、 电话、收货人签字等情况，并长期保存备查。

6.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排 入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

7.禁止将餐厨废弃物交给牲畜养殖户及非法加工食用 油脂的企业和个人。

食堂从业人员晨检制度

一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每 位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、观察食堂工作人员精神状态是否过度疲劳和病态；

2、观察食堂工作人员眼球、面色书否特黄（有患肝炎 的可能）；

3、观察食堂工作人员是否有咳嗽，咯血（有患肺病的 可能）；

4、观察食堂工作人员双手是否化脓性或渗出性皮肤病；

5、询问食堂工作人员是否有痢疾和其他有碍食品卫生 的疾病。

6、观察食堂工作人员有否戴戒指，项链等违规饰品， 指甲是都剪短，个人卫生是否符合要求。

二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字， 晨检表要求真实，准确。

三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或 患有传染性疾病，按以下方法处理；

1、食堂工作人员戴戒指，项链等违规饰品，要求在工 作前脱下；

2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好 个人卫生后上班。

3、对患有凡患有痢疾，伤寒、病毒性肝炎等消化道疾 病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食

品卫生安全的疾病的，调离岗位。

4、食堂工作人员以及负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、 呕吐等有碍食品卫生安全的疾病时，应立即脱离工作岗位， 待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新 上岗。

公共用品用具消毒记录表

注：使用药物消毒需注明“药物名称 ”和“药物浓度 ”。

公共环境消毒记录表

注：使用药物消毒需注明“药物名称 ”和“药物浓度 ”。

陪 餐 记 录 表

注：

1.陪餐人如实填写当日食谱名称（含主食）；

2.“伙食质量评价 ”评价等级分为优、中等偏上、中等、中等偏下、差；

3.“整改意见和建议 ”的内容可以是食堂的综合管理等，不限于菜品质量。

食堂留样登记表

食堂从业人员晨检记录表

食品添加剂使用记录表

进货查验记录表

出库记录表

退换货记录表

餐厨废弃物处理登记表

食堂工作巡查记录表

注：“从业人员情况 ”重点检查从业人员的健康证、培训、个人卫生等情况。

食堂从业人员培训记录表

注：

1. 培训内容主要以食品安全培训为辅，以技能培训为主； 2.每名食堂从业人员（主厨）每年参训次数不少于 1 次； 3.食品安全卫生学习或培训原则上每月不少于 1 次。

食品留样记录表

学校食堂食材采购流程图

教育主管部门向政府提出招标申请

签订采购合同

拟定需采购的原辅料清单

供货商根据清单送货

不合格

学校食堂进出库流程图

↓

↓

食品加工工艺流程图

切 配

辅料

烹 调

试尝

食材粗加工流程图

蔬菜类 肉类

择检

学校食堂精加工流程图

↓

↓

↙ ↓ ↓ ↘

↓

↓

↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓

↘ ↓ ↓ ↙

↓

↓

烹饪加工流程图

不超过 2 个小时

食品留样流程图

餐饮具清洗消毒工作流程图

六保洁

分类存放 - 用前检查

就餐使用

学校食堂餐厨废弃物简易处理工作流程图

四记 一 五消毒